La compañía y el disfrute resultan ser los requisitos más importantes para traer a la mesa una botella de vino. Sin embargo, saber cómo reaccionar a sus sedimentos y conocer unos cuantos principios de su etiqueta siempre serán de ayuda para que un buen anfitrión haga más placentera esa experiencia.
A medida que van pasando los años, especialmente los vinos tintos comienzan a generar depósito de taninos y pigmentos coloreados (antocianos) que se depositan en la base de la botella. Con mayor frecuencia en los vinos blancos, y ocasionalmente en los tintos, podemos encontrar unos granitos cristalinos –residuos sólidos– que, por lo general, son de ácido tartárico que ha precipitado durante la crianza o conservación del vino. En los vinos tintos se tiñen de rojo oscuro por los pigmentos, mientras que en los blancos tienen el aspecto de granitos de azúcar que al consumidor pueden parecerle sospechosos.
Como muchos consumidores devuelven las botellas porque creen que están en mal estado, algunos productores hacen lo posible para eliminar estos sedimentos, ya sea con un intenso filtrado o bajando la temperatura del vino a menos de 0 ºC, de esta manera se congelan y se pueden extraer.
No les tema a los sedimentos
Ninguno de esos depósitos dañan la calidad del vino y son inofensivos, pero como la apariencia de los vinos no se ve muy bien, se decantan para eliminarlos.
Generalmente los amantes del vino les dan la bienvenida a estos depósitos, pues demuestran que el vino no ha recibido tratamientos en exceso y que tiene concentración suficiente como para evolucionar de manera favorable.
¿Qué significa decantar un vino?
Pasarlo de la botella a un recipiente de vidrio o cristal, llamado decantador, con el fin de separarlo de los sedimentos que aparecen a lo largo de los años.
Estos tienen feo aspecto, pero no afectan la calidad del vino.
¿Qué vinos decantar?
Vinos con mucho cuerpo cuando presentan sedimentos.
La oxigenación abrupta no hace más que oxidar el vino con mayor rapidez.
Si tiene invitados y quiere servir un vino que posee sedimentos, páselo a un decantador unos minutos antes de que lleguen.
Si se trata de un vino muy viejo y delicado, de más de veinte años, páselo al decantador justo antes de servirlo.
Si el vino todavía esta “cerrado”, basta con airearlo en la misma copa.
¿Cómo decantar un vino?
1. Varias horas antes de servir el vino, tomar la botella que se encuentra acostada y ponerla en posición vertical; de esta manera, los sedimentos que reposaban en un lado de la botella precipitarán hacia la base.
2. Levantar la botella con una mano y el decantador con la otra sobre una fuente de luz, como una vela o una linterna. La luz permitirá ver a través de la botella para evitar que los sedimentos pasen al decantador.
3. Comenzar a verter el vino en el decantador. Descartar el último contenido de la botella. En el fondo quedarán los “posos”, o sedimentos, con una pequeña cantidad de vino. Ahora ya se puede servir desde el decantador, pero hay que dejar la botella cerca para recordarles a los invitados qué vino están disfrutando.
4. Si en un restaurante un cliente pide una botella de vino que contenga sedimentos, como no hay tiempo para ponerla en posición vertical, el sommelier o el mesero encargado del servicio de vinos llevarán la botella a la mesa en una canasta para mantenerla acostada y descorcharla en esta posición. De esta manera, los sedimentos permanecerán hacia un lado y no se mezclarán con el vino.
5. Sosteniendo el vino en la canasta, eliminar la cápsula dejando la botella desnuda, limpiar el cuello de la botella con una servilleta para evitar cualquier contaminación al descorchar.
6. Insertar el sacacorchos y sacar suavemente el corcho. Como la botella está acostada, hay que hacerlo en forma delicada para no volcar el vino.
7. Volver a limpiar el cuello de la botella –puede haber rastros de tartratos (ácido tartárico) o pedacitos de corcho en el borde de la botella y en el interior del cuello– antes de decantar.
¿Qué es trasvasar o jarrear un vino?
Si el vino no presenta sedimentos, pero es muy intenso, con mucho cuerpo y taninos que se suavizarán con la aireación, se puede trasvasar o jarrear.
Consiste simplemente en descorchar la botella y pasar el vino al decantador, pero en este caso no se necesita la fuente de luz o la canasta.
Algunos vinos tintos cuando son jóvenes pueden llegar a ser demasiado intensos; al pasarlos al decantador no aportan aromas nuevos, sino que se suavizan.
¿Qué tipos de vasos o copas se deben usar?
Decían los griegos que en la sobriedad está el placer y esto se aplica plenamente a los vinos, la copa debe ser de vidrio o cristal transparente sin ningún tipo de esmerilado o colores, de buen tamaño, para que permita la oxigenación y manipulación del vino.
En el caso de una parrillada y un escenario más bucólico y campestre, existen copas de plástico (desechables) o pequeños vasos de vidrio transparente, recuerde que aquí lo más importante es el momento, la compañía y el disfrute antes que la etiqueta.
¿Qué cantidad de vino se puede servir en la copa?
La mayoría de los autores coincide de manera poética en que el vino debe servirse hasta el “ecuador” de la copa, donde empieza a cerrarse su curva ascendente, esto para no atiborrar la copa y poderla manipular y oxigenar adecuadamente.