Hasta hace pocos a?os mi cultura sobre los vinos de jerez era la de cualquier compatriota: el jerez es un vino seco, con final amargo, que venden en una botella verde llamada Tío Pepe. Eso sería equivalente a decir Bogotá es un páramo lleno de enruanados en América Latina. Por fortuna, la vida me permitió lograr el título de “formador homologado del vino de Jerez”, que equivale a ser un embajador de esa mágica bebida y pude descubrir la enorme diversidad de ese gran vino.

Las tres familias

Hoy no voy a contarles que el jerez se elabora con el milenario sistema de criaderas o soleras en grandes “botas” de roble de 600 litros, tampoco que es un vino encabezado (con un añadido de alcohol vínico adicional), ni que las variedades de uva pueden ser la palomino, la pedro ximénez (PX) o la moscatel, ni siquiera voy a contar que el suelo de Jerez se llama albariza y que determina la calidad de estos vinos. Les voy a contar, sin caer en academicismos, que existen tres grandes familias de jereces a saber:

Vinos secos o generosos

Vinos dulces naturales

Vinos generosos de licor

Los secos, florales

Los vinos secos o generosos se crían en grandes botas de roble bajo la influencia de una levadura llamada “velo de flor”,  la cual transforma este vino en una bebida seca, punzante, floral y elegante. Este velo, al cabo de tres años, produce dos magníficos y famosos jereces: el fino y la manzanilla. La diferencia entre ambos nos la cuenta un pequeño verso: “De Rota la tintilla, de Sanlúcar la manzanilla y jerez el rey de los vinos es”.  El jerez se produce en la  zona  de Jerez de la Frontera y la manzanilla (el único vino con nombre de mujer) en la zona costera de Sanlúcar de Barrameda.

Sin embargo, a veces el “velo de flor” se rompe, el vino se oxida con nobleza y aparecen ambarinos jereces como los amontillados, los palos cortados  y los olorosos vinos que se pueden guardar durante décadas y que luego se venden a precios irrisorios, con una calidad que raya en la perfección.

Dulces

Pero el jerez no siempre es un vino seco, los hay dulces y excepcionales que rivalizan con cualquier Tokay o Sauternes sin ruborizarse. Las uvas de estos vinos se pasifican en esteras de esparto, logrando una dulce concentración y unos colores que van desde el caoba profundo hasta el negro petróleo. Allí están el moscatel y el pedro ximénez (PX), elaborados con las uvas del mismo nombre.

Generosos de licor

Son una sabia combinación de los dos universos anteriores. Se toman vinos secos como el fino o el amontillado y se practican “cabeceos” o mezclas con jereces dulces o mostos de uva concentrado. La costumbre de mezclar jereces secos con jereces dulces resultó muy británica, de allí que ostenten nombres ingleses. A esta familia pertenece el “pale cream”, producto de mezclar finos con jereces dulces, también está el “medium”, ecuación que resulta de mezclar amontillados con jereces dulces y finalmente está el “cream”, cuyo origen es el seco oloroso, con la adición del edulcorado jerez o mosto dulce.