Tan extenso, variado y rico se considera el tema del vino como el de la comida de mar; la tarea de resumirlo, no es sencilla pero intentaré desglosar sus apartes más importantes.

El comienzo lo dan los expertos en ictiología* gastronómica, cuando afirman que podemos diferenciar cuatro grandes familias marinas en la mesa: los mariscos o frutos de mar, un grupo nutrido por crustáceos y moluscos de incomparables sabores, texturas y formas y gran variedad de preparaciones forman la primera familia. Las otras tres están compuestas por los pescados que desde el punto de vista nutritivo según su contenido de grasa, se dividen en pescados magros o blancos, semigrasos y grasos o azules. Estas son sus características:

Pescados azules o grasos. Su contenido en grasa puede alcanzar hasta 10%. Esta grasa se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. Pertenecen a este grupo: sardina, boquerón, caballa, palometa, chicharro, atún, bonito del norte, salmón, anguila, pez espada.

Pescados blancos o magros. Su contenido en grasa no sobrepasa 2,5%. Estos pescados viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasa. Esta se almacena en el hígado. ¿Recuerdan el aceite de hígado de bacalao? Son pescados blancos, la merluza, el rape, el lenguado, el gallo, el bacalao.

Pescados semigrasos. Contienen un nivel de grasa superior a 2,5% sin sobrepasar 6%. Besugo, salmonete, dorada, lubina son pescados semigrasos.

Maridaje

Recordemos que en el tema de los mariscos existen los ricos en yodo como el popular piure chileno, su sabor marino fuerte, agresivo, sobrepasa muchas veces las características de cualquier vino; sin embargo, la bebida ideal para este tipo de mariscos es el whisky de single malt, como ejemplo clásico tenemos el Caol Ila, malta aromática, aceitosa, con gusto a aceitunas y algas marinas, ideal para este acompañamiento gastronómico. En su defecto y si lo quiere combinar con un blend típico hágalo con Johnny Walker Black Label (12 años) cuyo whisky de malta corazón es el propio Caol Ila.

Para los mariscos más ácidos y menos yodados, y en esta familia podemos incluir el pescado crudo ya sea preparado como sushi o como ceviche, necesitamos un vino blanco ácido, afrutado y ligero como el clásico sauvignon blanc, esta variedad en Burdeos, Nueva Zelanda y Chile se llevan todas las medallas y como exponente impecable de sauvignon blanc puedo recomendarles el Santa Rita Floresta.

Siguiendo de menos a más en complejidad de platos, tenemos los pescados blancos o magros, que por su misma composición necesitan vinos ligeros, especiados y delicados, pienso en un buen riesling y, por qué no, en un argentino torrontés, con esas notas florales tan delicadas y propias de grandes vinos.

En los pescados semigrasos sube la potencia del sabor y debe subir la complejidad del vino, por ende podemos buscar blancos más vigorosos o, ¡sorpresa!, tintos muy ligeros, dentro de esa categoría recomendaría primero un buen rosé, frío (6-7 °C), los encuentra chilenos, argentinos como el Humberto Canale y hasta del sur de Francia (tierra del vino rosé por excelencia) como el Domaine de la Rouviere. En este tipo de pescados los italianos del Veneto son especialistas con su gran Bardolino y su clásico Valpolicella, tintos de elegancia y ligereza dignos del mejor paladar y en blancos un Orvietto sería la elección indicada.

Finalicemos con los pescados azules o grasos, ricos en el famoso omega 3, favoritos de toda buena carta internacional, aquí los blancos vigorosos, aceitosos y corpulentos tipo chardonnay y viognier hacen su aparición y tintos ligeros como el pinot noir o la barbera campean bien alrededor de estos pescados, existen atrevidos que inclusive proponen un malbec joven o un delicado merlot para sellar esta alianza.

Argentina ha crecido mucho respecto del chardonnay y un gran campeón de esta uva sería el Terrazas de los Andes o el Navarro Correas; la  variedad viognier, aunque menos conocida, es la reina del Ródano francés y la encontramos en los argentinos Escorihuela Gascón y el Altas Cumbres de Lagarde, otorga vinos ampulosos, mantecosos, florales y de gran cuerpo.

En pinot noir la Patagonia argentina está dando la pauta y la Bodega Fin del Mundo tiene excelentes exponentes de esta variedad tan apreciada en la Borgoña francesa; en cuanto a la italiana uva Barbera, de tradición piamontesa, suave y delicada, está en la casa Prunotto, perteneciente a la legendaria familia enológica Antinori, con más de siete siglos de tradición ininterrumpida haciendo vino.

Para el malbec joven pruebe el argentino Terrazas de los Andes varietal y el Merlot ensáyelo con un Capitana de la chilena viña La Rosa.

Rompa esquemas, el rótulo pescado no quiere decir vino blanco. ¡Disfrute, y salud!j

*Parte de la biología que estudia los peces